Fabio Nazzari, la perfezione è dolce
Se vuoi gustare un dolce raffinato, dal gusto realmente europeo non puoi non andare ad Iseo e fare una tappa nel laboratorio di Fabio Nazzari. Lui 36 anni, dopo esperienze all’estero di grande importanza, ha fatto rinascere la tradizione di famiglia e nel 2012 ha aperto questa pasticceria, raffinata ed easy allo stesso tempo.
Ad Iseo sei ormai una istituzione della pasticceria, un successo arrivato grazie a grandi sacrifici; quando hai scoperto la tua passione per la pasticceria?
Ho scoperto la mia passione per la pasticceria nell’ormai lontano 2002, ero apprendista al Ristorante “Il Volto” di Iseo (ai tempi con una stella Michelin) e ho avuto la possibilità di frequentare uno stage nella cucina di Carlo Cracco (si chiamava Cracco Peck e aveva 2 stelle Michelin) dove ho visto da vicino la pasticceria da ristorazione e li mi sono innamorato della cura dei dettagli e dei sapori che venivano utilizzati. Da li in avanti mi sono spostato dalla cucina alla pasticceria da ristorazione.
Hai avuto importante esperienze all’estero, ci racconti un aneddoto? Quanto sono state importanti nella tua formazione?
Ho fatto due importanti esperienze all’estero, la prima a New York all’età di 22 anni dove per due anni sono stato il responsabile della pasticceria di un ristorante a Central Park, e nei Paesi Bassi, questa volta in laboratorio, dove ho approfondito le mie capacità di lavorazione del cioccolato. Sono state entrambi fondamentali nella mia formazione aiutandomi prima di tutto a essere indipendente lontano da casa, a imparare una lingua straniera e aprire la mente a nuove culture e metodi di lavoro diversi. Mi ricordo benissimo una sera abbiamo avuto ospiti a cena Johnny Depp e Keith Richards (il chitarrista dei Rolling Stones), sono anche riuscito a fare una foto con Johnny Depp, peccato non sia uscita per colpa di un riflesso e della fotocamera del mio telefono (il primo iPhone nel 2006).
Le tue creazioni sono vere e proprie opere d’arte. Quanto è importante per te la cura dei dettagli?
La cura dei dettagli come in ogni cosa è fondamentale. Prima di tutto si mangia con gli occhi e nella pasticceria l’estetica riveste un ruolo fondamentale. Ricordiamoci però che prima di essere artisti noi pasticceri siamo artigiani e l’artigianalità è una rarità; bisogna studiare tanto e conoscere il perché dei processi che si nascondono dietro a una glassa lucida o a un croissant ben lievitato
Tra poco partirà il tuo nuovo progetto, gluten free, vuoi parlarcene?
Certamente! A febbraio partiremo con un progetto, anzi, con due progetti ben distinti ma tutti in un unica location. Essendo io celiaco da anni vorrei creare una linea di pasticceria senza glutine, per tutti, ma garantendo per chi è celiaco la “non contaminazione” creando un laboratorio separato dalla produzione della pasticceria. Quasi segretamente da anni ormai parte della nostra produzione è preparata con ingredienti naturalmente senza glutine nel nostro negozio, quindi lo step successivo è aprire un laboratorio indipendente che si occuperà di tutta la produzione di torte moderne e monoporzioni (per il momento) Il laboratorio si chiamerà “Officina intollerante” e tratterà anche altre intolleranze funzionando come laboratorio indipendente. All’interno del laboratorio apriremo anche la “Foodist Academy” che si occuperà di corsi professionali di cucina e pasticceria anche questi in un ambiente senza glutine (alcuni corsi come lievitati e prodotti sfogliati verranno fatti nel laboratorio del negozio)
Quanto è stata importante la tua famiglia per il tuo percorso di crescita professionale?
La mia famiglia mi è sempre stata di supporto consigliandomi e aiutandomi nei mei progetti. Non è semplice portare avanti una tradizione di famiglia cominciata nel più di 100 anni fa.
Qual è la tua più grande soddisfazione nel lavoro che svolgi?
La più grande soddisfazione nel mio lavoro è poter vedere clienti soddisfatti che si complimentano con noi per il nostro lavoro, vedere bambini crescere con i nostri prodotti e sapere che tanta gente assaggia i nostri prodotti e ritorna spesso anche giornalmente.
